ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

Υλικά:
7 κούπες αλεύρι κίτρινο (δυνατό)
1 κούπα φρέσκο βούτυρο λιωμένο
2 κουτάλια της σούπας μαστίχα
2 φακελάκια μαγιά σκόνη
1 κουτάλι της σούπας αλάτι
1 1/2 κούπα ζάχαρη
1/2 κούπα γάλα

ξύσμα από ένα πορτοκάλι
3 κουταλιές της σούπας κονιάκ
4 αυγά - 2 κρόκους αυγών

Εκτέλεση:

Σε ένα γουδί ή στο μούλτι ρίχνουμε την μαστίχα και την
κάνουμε σκόνη (προσοχή να είναι όλα απόλυτα στεγνά). Σε
ένα μπωλ ρίχνουμε το αλεύρι, την κοπανισμένη μαστίχα, τη
μαγιά και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε καλά. Στην συνέχεια
τοποθετούμε το μίγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε
τη ζάχαρη, το γάλα, τα αυγά, το βούτυρο, το κονιάκ και το
ξύσμα πορτοκαλιού. Τα χτυπάμε για 10 λεπτά σε μεσαία
ταχύτητα προσθέτοντας εάν χρειαστεί λίγο αλεύρι ώστε να
δημιουργηθεί μια εύπλαστη αλλά όχι αραιή ζύμη.
Σκεπάζουμε το μπωλ με μια κουβέρτα και αφήνουμε τη
ζύμη να φουσκώσει. Αφού γίνει αυτό παίρνουμε το ένα
τέταρτο από τη ζύμη και με το χέρι μας το πλάθουμε σε
όποιο σχήμα θέλουμε. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και
για την υπόλοιπη ζύμη. Τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε
στρώσει με αντικολλητικό χαρτί και τα αφήνουμε να
ξαναφουσκώσουν. Τα αλείφουμε με τον κρόκο των δύο
αυγών χρησιμοποιώντας ένα κομματάκι βαμβάκι και τα
ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς
Κελσίου για 20 λεπτά.

ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ

Υλικά:

7 κούπες αλεύρι
1 κούπα βούτυρο φρέσκο
2 κούπες ζάχαρη
4 αυγά
1 κούπα γάλα
6 βανίλιες
2 κουταλιές αμμωνία
1-2 κρόκους αυγών

Εκτέλεση:

Σε ένα μπωλ βάζουμε το βούτυρο και το χτυπάμε με μίξερ
μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε σιγά - σιγά τη ζάχαρη και
χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν.
Προσθέτουμε ένα – ένα τα αυγά, το αλεύρι και τη βανίλια.
Ζεσταίνουμε αρκετά το γάλα (όχι να κάψει) και το βάζουμε
σε ένα μικρό μπωλάκι. Το κρατάμε πάνω από τη ζύμη και
προσθέτουμε την αμμωνία. Ανακατεύουμε αφήνοντας τον
αφρό που δημιουργείται να πέσει μέσα στη ζύμη και στη
συνέχεια το αδειάζουμε όλο μέσα της. Αφήνουμε τη ζύμη
να «ξεκουραστεί» στο ψυγείο (γιατί έτσι πλάθονται πιο
εύκολα τα κουλουράκια). Μετά πλάθουμε τα κουλουράκια
και τα στρώνουμε σε απόσταση το ένα από το άλλο σε ταψί
με αντικολλητικό χαρτί, τα αλείφουμε με τον κρόκο ή τα
πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο
φούρνο στους 180 για περίπου 20 λεπτά.

ΚΑΛΥΜΝΙΚΟ ΕΦΤΑΖΥΜΟ (από το μοναστήρι της Παναγίας Ελεούσης "Ρότσο")

ΥΛΙΚΑ:
Για το προζύμι : 1,1/2 κιλό αλέυρι
1/4 του κιλού ρεβύθια χονδροαλεσμένα
3 πιπεριές καυτερές
1 κουτ. γλυκού κοφτό αλάτι
μερικά δαφνόφυλλα
λίγο γλυκάνισο
1 γυάλα με καπάκι περιεκτικότητας 1 κιλού
Για το εφτάζυμο:
4 κιλά αλέυρι
1 κουτ. σούπας μαστίχα Χίου κοπανισμένη
100 γραμ. γλυκάνισο
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
παίρνουμε τη γυάλα και τοποθετούμε τα υλικά για το προζύμι - εκτός του αλευριού - και τα σκεπάζουμε με χλιαρό νερό (όσο να το ανέχεται το χέρι μας) και σε ύψος 3- 4 δάχτυλα από το χείλος της γυάλας. Την κλείνουμε με το καπάκι της , την τυλίγουμε με μία κουβέρτα και την τοποθετούμε σε μιά ζεστή γωνιά για καμιά δεκαριά ώρες.
Όταν την ξεσκεπάσουμε , θα πρέπει να δούμε το κενό μεταξύ νερού και πώματος να έχει γεμίσει αφρό! Αυτός ο αφρός είναι η βάση για το προζύμι που θα φουσκώσει το εφτάζυμο!
Στη συνέχεια σε μία λεκάνη , κοσκινίζουμε το αλεύρι ( το ενάμιση κιλό) και το ανακατεύουμε με λίγο χλιαρό νερό. Όσο ανακατεύουμε ,παίρνουμε με το κουτάλι τον αφρό από τη γυάλα και το ρίχνουμε στο αλεύρι,συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Σε λίγο βλέπουμε ότι η γυάλα ξανάπιασε αφρό, το οποίο και συνεχίζουμε να προσθέτουμε στο προζύμι για όσο χρόνο εξακολουθεί βγάζει αφρό το υλικό της γυάλας. Αφού ετοιμασθεί το προζύμι , σκεπάζουμε τη λεκάνη με μάλλινη κουβέρτα και την αφήνουμε σε ζεστή γωνιά για κάμποσες ώρες , μέχρι να "ανέβει" το προζύμι.
Μόλις είναι έτοιμο (έχει φουσκώσει και το εσωτερικό του είναι σαν σφουγγάρι με πολλές φουσκάλες) το ρίχνουμε στη μεγάλη λεκάνη του ζυμώματος , μέσα στην οποία έχουμε κοσκινίσει τα 4 κιλά αλεύρι. Ρίχνουμε άφθονο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε προσεκτικά. Στη διάρκεια του ζυμώματος , προσθέτουμε τη μαστίχα , το γλυκάνισο κι το αλάτι.
Ζυμώνουμε καλά-καλά μέχρι να πετύχουμε μία αφράτη και μαλακιά ζύμη την οποία χωρίζουμε σε δύο άνισα μέρη.
Σε λαδοαλειμμένο στρογγυλό ταψί , στρώνουμε το μεγαλύτερο κομμάτι πλεγμένο σε σχήμα σταυρού. Το μικρότερο το κάνουμε στρογγυλό σαν στεφάνι και το τοποθετούμε από πάνω . Αλείφουμε το εφτάζυμο με ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Το ξανασκεπάζουμε σε ζεστή γωνιά και αφού φουσκώσει , το ψήνουμε για μία σχεδόν ώρα σε προθερμασμένο φούρνο και στους 180ο C.
Αν θέλουμε στις γιορτές να κάνουμε ένα εφτάζυμο πιό νόστιμο , το φτιάχνουμε σαν γλυκό προσθέτοντας 1/4 κιλού αγνό βούτυρο, 1κιλό γάλα , 1 κούπα ζάχαρη και στο άλειμμα χρησιμοποιούμε κρόκο αυγού.

ΠΡΟΣΦΟΡΟ (Λειτουργιά)

ΥΛΙΚΑ

 5 κούπες αλεύρι σκληρό

 15 γρ. νωπή μαγιά ή 1,5 κουταλάκι ξηρή

 2 κούπες νερό (χλιαρό)

 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

 1 ειδική σφραγίδα για πρόσφορα, ξύλινη ή πλαστική


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανάβουμε το κερί και το τοποθετούμε σε ένα κηροπήγιο (ή άδειο ποτήρι) δίπλα στο χώρο όπου θα παρασκευάσουμε το πρόσφορο.

Σε μισή κούπα νερό, διαλύουμε καλά τη μαγιά. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι, ανοίγοντας με το χέρι μας μια λακουβίτσα στο κέντρο. Εκεί ρίχνουμε τη διαλυμένη μαγιά καθώς και το υπόλοιπο νερό. Ζυμώνουμε καλά και προσθέτουμε νερό ή αλεύρι ανάλογα με το αν η ζύμη μας είναι σφιχτή ή αραιή. Αλευρώνουμε καλά δύο ταψάκια, χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο, την πλάθουμε σε 2 μπάλες και την βάζουμε μέσα στα ταψάκια. Αυτό το κάνουμε γιατί μπορεί ένα από τα δύο να μην μας πετύχει σε εμφάνιση και έτσι θα χρησιμοποιήσουμε το άλλο για να το πάμε στην εκκλησία. Αλευρώνουμε τη σφραγίδα και την πατάμε δυνατά και σταθερά πάνω από τη ζύμη. Ανασηκώνουμε τη μία πλευρά της να πάρει αέρα και έπειτα ολόκληρη. Τέλος τρυπάμε με μια οδοντογλυφίδα στα 12 σημεία που τέμνονται οι γραμμές της σφραγίδας. Τυλίγουμε με καθαρό πανί τα ταψάκια και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει η ζύμη. Όταν ετοιμαστούν τα ψήνουμε στους 220 για 40 περίπου λεπτά.

ΛΑΖΑΡΑΚΙΑ ΚΑΛΥΜΝΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ:
1 ποτήρι ταχίνι
1κιλό αλεύρι
1ποτήρι χυμό πορτοκάλι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 φακελάκι μπέϊκιν πάουντερ
1 κουτ. κανέλα
σταφίδες - καρυδόψιχα - γαρυφαλλόκαρφα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
Ανακατεύουμε το ταχίνι με 1 ποτήρι χλιαρό νερό . Μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά , εκτός από τις σταφίδες και την καρυδόψιχα. αφού φτιάξουμε τη ζύμη , παίρνουμε ένα κομάτι το κάνουμε μακρόστενο και πλατύ στη μέση ,με μία λακουβίτσα όπου προσθέτουμε λίγες σταφίδεσ και καρυδόψιχα (κοιλιά του Λαζάρου).Με λίγη ζύμη φτιάχνουμε το σαρίκι (καπέλο) και του βάζουμε και χεράκιαπου είναι σταυρωμένα.Στη θέση των ματιών , βάζουμε 2 γαρυφαλλόκαρφα. Ψήνουμε για 40 λεπτά στο φούρνο ,στους 180ο C .

Αρνί Οβελίας
Υλικά:
Για το τρίψιμο του αρνιού:

• 1/2 φλιτζάνι ρίγανη
  
• 1/4 φλιτζάνι αλάτι
• 1/8 φλιτζάνι μαύρο πιπέρι

Το αρνί πλένεται και μετά το πασπαλίζουμε μέσα-έξω με αυτό το μείγμα. Μετά γίνεται το σούβλισμα. Η σούβλα θα περαστεί από το πίσω μέρος, μέσα από την κοιλότητα του κορμού και θα βγει από το κεφάλι. Με σύρμα θα δεθούν τα μπροστινά πόδια και τα πίσω πόδια. Ενδιάμεσα θα δεθεί σε δύο-τρία σημεία η ραχοκοκαλιά πάνω στη σούβλα για να μη διαλυθεί το αρνί κατά το γύρισμα. Η κοιλιά δεν χρειάζεται να ραφτεί γιατί δεν εξυπηρετεί σε κάτι.

Το ψήσιμο του αρνιού θα διαρκέσει γύρω στις 5 - 6 ώρες αναλόγως το μέγεθος του αρνιού και αρχικά η σούβλα θα τοποθετηθεί στο πιο ψηλό σημείο της ψησταριάς και θα γυρίσει συνέχεια με γρήγορο ρυθμό, ούτως ώστε να μην αρπάξει και να ψηθεί καλά μέσα. Σταδιακά θα χαμηλώνει, αφού και τα κάρβουνα θα έχουν χωνέψει. Κατά διαστήματα βέβαια η ψηστιέρα θα τροφοδοτείται με κάρβουνα. Εάν κατά το διάστημα αυτό ανάβει φλόγα μπορείτε να τη σβήσετε ρίχνοντας χοντρό αλάτι πάνω στο κάρβουνα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος το αρνί θα βρέχεται τακτικά με πινέλο με το λαδολέμονο και τη ρίγανη μέχρι να ξεροψηθεί.

Κοκορέτσι

Υλικά:

• 2 συκωταριές μαζί με τις σπλήνα, καρδιά, πνευμόνια και γλυκάδια
• 2 πάνες ή μπόλιες ή σκέπες
• 2 κιλά εντεράκια αρνίσια
• Ρίγανη
• Αλάτι
• Πιπέρι

Για το βρέξιμο το κοκορέτσι:

• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
• 2 – 3 κουταλιές ρίγανη

Αφού πλύνουμε τις συκωταριές και όλα τα υπόλοιπα και τα στραγγίξουμε θα τα κόψουμε όχι πολύ μεγάλα κομμάτια και θα τα αλατοπιπερώσουμε και θα τους βάλουμε και ρίγανη. Θα τα βάλουμε στη σούβλα εναλλάξ, συκώτι, σπλήνα, πνευμόνι, καρδιά, γλυκάδι και πού και που θα βάλουμε και κανένα κομμάτι πάνα. Αφού τελειώσουμε θα τα τυλίξουμε με την πάνα αλλά εάν είναι μεγάλη η πάνα δεν θα τη γυρίσουμε δυο φορές για να μην έχει πολύ λίπος. Παίρνουμε τότε την άκρη του εντέρου και το στερεώνουμε στη μία άκρη της σούβλας και μετά το φέρνουμε κατά μήκος προς την άλλη άκρη και ξανά την ίδια διαδικασία να κάνουμε ένα πλέγμα από έντερα κατά μήκος. Στη συνέχεια θα συνεχίσουμε να το τυλίγουμε γύρω-γύρω από το κοκορέτσι προσπαθώντας να κρύψουμε το εσωτερικό μέρος. Αφού τυλιχτεί όλο το κοκορέτσι θα το σκεπάσουμε με πετσέτες να μην είναι εκτεθειμένο και τη σούβλα θα την τοποθετήσουμε κάπου όρθια όλο το βράδυ.

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Για ένα κοκορέτσι με διάμετρο γύρω στα 10 εκατοστά θα χρειαστεί γύρω στις 4 ώρες. Όπως και ο οβελίας έτσι και το κοκορέτσι θα πρέπει να τοποθετηθεί πρώτα ψηλά για να μην αρπάξει απ’ έξω και όταν θα έχει ψηθεί από μέσα τότε σιγά-σιγά θα κατέβει προς τα κάτω για να ξεροψηθεί. Θα το αλείβουμε και αυτό με το ίδιο λαδολέμονο που θα αλείβουμε το αρνί.

ΜΟΥΟΥΡΙ

ΕΝΑ ΑΡΝΙ περίπου 8 κιλά

ΓΕΜΙΣΗ :
Ζεματίζουμε και ψιλοκόβουμε την συκωταριά ( συκώτι & πνευμόνια) του αρνιού.
4-5 μεγάλα - ξερά κρεμμύδια τριμμένα.
750 γρ. ρύζι μπλου μπόνετ.
200 γρ. τοματοπελτέ
αλάτι - πιπέρι - κανέλα (αρκετή...)
1 κούπα ελαιόλαδο
Προαιρετικά 250 γρ. κιμά και 1-2 φακ. κουκουνάρι.

Μόλις κάψει το λάδι , σοτάρουμε λίγο το κρεμμύδι και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια (και το κιμά) πρώτα τα πλεμόνια και μετά τα συκωτάκια. Ρίχνουμε όσο αλατοπίπερο θέλουμε και τον πελτέ. Τα γυρίζουμε κανα-δυό φορές και προσθέτουμε 2-3 ποτήρια νερό για να μισοβράσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι (και το κουκουνάρι) και τ' αφήνουμε να πάρουν μια βράση (2-3 λεπτά) φροντίζοντας να είναι η γέμισή μας "χυλωτή" {ΟΧΙ στεγνή-ΟΥΤΕ νερουλή} .

ΤΟ ΑΡΝΙ :

Έχουμε κόψει τα μπουτάκια του αρνιού λοξά (... στη γραμμή του μπικίνι ! ) ώστε να έχουμε ολόκληρη την κοιλιά για να την γεμίσουμε. Το πλένουμε και αφού στεγνώσει το αλατοπιπερώνουμε και το αλείβουμε με πελτέ εσωτερικά (ΟΧΙ έξω γιατί θα γλυστράει..) Ράβουμε το κενό στο μέρος του λαιμού και μισοράβουμε το κάτω μέρος της κοιλιάς.
Το γεμίζουμε , αφήνοντας ένα περιθώριο να φουσκώσει το ρύζι . Το ράβουμε (πλακοραφή , σταυροβελονιά ΔΕΝ έχει σημασία ... ) και το αλείβουμε και εξωτερικά με πελτέ .
Το βάζουμε στο ΜΟΥΟΥΡΙ ή στο ταψί και στο φούρνο. Αν είναι στο Μουούρι , τη δουλειά θα την κάνει ο φούρνος ... Αν όμως το βάλουμε στο ταψί (οπότε είναι ανοικτό) τότε προσθέτουμε τα μπουτάκια (αλατο-πιπερο-πελτεδιασμένα) προσθέτουμε λίγο λάδι ή φυτίνη και λίγο νεράκι με το υπόλοιπο του πελτέ (από ένα κουτί 450 γρ) για σάλτσα (!) και το σιγοψήνουμε (120-150 C) . Φροντίζουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος να το γυρίζουμε τακτικά (45΄- 1 ώρα) για να μην αρπάξει για 5-6 ώρες ! Εάν έχει ροδίσει αρκετά πριν από τις 5 ώρες, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να είμαστε σίγουροι ότι θα έχει ψηθεί !
ΚΑΛΟΦΑΓΩΤΟ !!!

ΧΤΑΠΟΔΟΚΕΦΤΕΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό κιμά χταποδιού
Ίση ποσότητα ψωμί , βρεγμένο και στιμμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
αλάτι - πιπέρι - θρύμπη
2-3 κουτ. σούπας αλεύρι για να δέσει η ζύμη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και με ένα κουτάλι παίρνουμε ανάλογη ποσότητα , αλευρώνουμε και τηγανίζουμε τους χταποδοκεφτέδες μας , μέχρι να ροδίσουν καλά .

(Αν θέλετε , μπορείτε να προσθέσετε στο ζύμωμα και λίγο ούζο -δίνει ωραίο άρωμα_)

ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΙΦΑΔΟ

ΥΛΙΚΑ
Ένα χταπόδι (γύρω στο 1 κιλό)
1 1/2 κιλό μικρά κρεμμυδάκια
1 μεγάλο κρεμμύδι (τριμμένο)
2 δαφνόφυλλα , 3-4 μοσχοκάρφια (γαρύφαλλα)
1 ποτηράκι κρασί - 1 ποτηράκι ξύδι
3-4 σκελίδες σκόρδο
3-4 κουτ. σούπας πελτέ , αλάτι , πιπέρι , κανέλα , ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά και βράζουμε το χταπόδι με νερό τόσο που να το σκεπάζει.
Σε άλλη κατσαρόλα , τσιγαρίζουμε στο λάδι το τριμμένο κρεμμύδι και το σκόρδο και στη συνέχεια ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε ελαφρά. Βάζουμε στη συνέχεια τον πελτέ,τα δαφνόφυλλα , τα γαρύφαλλα, το ξύδι και το κρασί. Αντί για νερό , προσθέτουμε τον ζωμό του χταποδιού , χαμηλώνουμε τη φωτιά , τ'αφήνουμε να σιγοβράσει και βάζουμε το αλατοπίπερο και την κανέλα. Στο μεταξύ , κόβουμε το χταπόδι σε μέτρια κομμάτια και όταν κοντεύει το φαγητό , το ρίχνουμε κι αυτό στην κατσαρόλα . Ανακατεύουμε ελαφρά και σε κανα πεντάλεπτο , κλείνουμε τη φωτιά.
Συνολική ώρα μαγειρέματος : μία-μιάμιση ώρα περίπου (ανάλογα το χταπόδι και τα κρεμμυδάκια)

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ

ΥΛΙΚΑ
4 καλαμάρια (περίπου 400 gr το καθένα)
1/2 κιλό ρύζι καρολίνα
1 φλυτζ. τσαγιού μαϊντανό , ψιλοκομμένο
2 μεγάλα κρεμμύδια , τριμμένα
αλάτι , πιπέρι , κανέλα
2-3 κουτ. σούπας πελτέ
ελαιόλαδο (3/4 φλ. τσαγιού)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ (...έχει διαδικασία !)
Καθαρίζουμε τα καλαμάρια,χωρίζουμε τα πλοκάμια από το σώμα, αφαιρούμε μάτια,στόμα κλπ και ψιλοκόβουμε τα "μουστάκια" (πλοκάμια).
Σε μιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι ελαφρά τα κρεμμύδια, τα ψιλοκομμένα "μουστάκια",το μαϊντανό και προσθέτουμε 2 φλυτζ. νερό , αλάτι,πιπέρι,κανέλα. Τ' αφήνουμε να βράσουν όσο να μαλακώσουν τα "μουστάκια" (περίπου μισή ώρα) . Προσθέτουμε λιγο νερό αν χρειάζεται και αφού πάρει βράση , ρίχνουμε το ρύζι κι ανακατεύουμε , για να μην κολλήσει. Σβήνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε λίγο το ρύζι να φουσκώσει.
Σε μιά άλλη κατσαρόλα , γεμίζουμε τα καλαμάρια οχι τελείως , αφήνουμε περίπου ένα δάκτυλο κενό και τα ράβουμε ή τους περνάμε οδοντογλυφίδες για να μη χυθεί η γέμιση.
Προσθέτουμε λίγο νερό (ίσα να τα σκεπάζει) και μία κουτ. σούπας πελτέ,λίγο αλάτι και αφήνουμε να βράσουν 3/4 - 1 ώρα .
Σε μία πιατέλα βγάζουμε τα καλαμάρια. Αφού αφαιρέσουμε τη κλωστή (ή τις οδοντογλυφίδες) , εγώ προτιμώ να τα κόβω ροδέλες και να γεμίζω έτσι τον πάτο της πιατέλας ή και δεύτερη στρώση .
Στο ζωμό που έχει μείνει από το βράσιμο των καλαμαριών,ρίχνω την υπόλοιπη γέμιση (πάντα περισσεύει λίγη) μέχρι να μαγειρευτεί καλά το ρύζι και να πιεί τη σάλτσα. Βάζω από μία κουταλιά γέμιση έξτρα ,πάνω σε κάθε φέτα καλαμάρι και τα σερβίρω.

ΚΑΛΥΜΝΙΚΑ "ΦΥΛΛΑ"

ΥΛΙΚΑ
Αμπελόφυλλα
1 κιλό κιμά (ανάμεικτο μοσχαρίσιο και χοιρινό χοντροκομμένο)
1 κούπα ρύζι καρολίνα
1-2 κουτ. σούπας πελτέ
2-3 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
αλάτι - πιπέρι
λεπτές φέτες ντομάτας
ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τον πελτέ, τα κρεμμύδια, αλάτι και πιπέρι, μέχρι να ενώσουν καλά τα υλικά μας. Έπειτα παίρνουμε ένα - ένα τα αμπελόφυλλα, και βάζουμε στο κέντρο τους μιά κουταλιά γέμιση. Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και τυλίγουμε, ώστε το σχήμα τους να είναι πεντάγωνο. ( Καλύμνικος τρόπος διπλώματος - όχι οτι δεν γίνονται άμα τα διπλώσουμε αλλιώς ). Στιβάζουμε τα φύλλα κολλητά το ένα με το άλλο για να μην ανοίξουν, και φτιάχουμε μια στρώση. Έπειτα απλώνουμε πάνω τους μια στρώση από λεπτές φέτες φρέσκιας ντομάτας, δεύτερη στρώση φύλλα, ντομάτα... ώσπου να τελειώσουν τα υλικά μας. Ρίχνουνε το λάδι και λίγο νερό , σκεπάζουμε τα φύλλα με ένα πιάτο (γιά να μην ανοίξουν τα φύλλα κατά το βρασμό ) και τα μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 45 λεπτά.
Έτσι τα έφτιαχνε η γιαγιά μου. Αυτό που είδα στην Κάλυμνο, είναι ότι πολλές νοικοκυρές παραλείπουν τις φέτες ντομάτας και κάνουν αυγολέμονο. Θέμα επιλογής - το αφήνω στη διάθεσή σας.
Με αυτά τα υλικά, βγαίνουν γύρω στα 100 κομμάτια (εξαρτάται και από το μέγεθος των αμπελόφυλλων).

Καπετανάτο

Προετοιμασία: 30 min

Ψήσιμο: 2 ώρες και 30 min

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό (φέτα)

4 κρεμμυδάκια

3 καρότα

½ ματσάκι σέλινο

150 γρ. κασέρι κομμένο σε μπαστουνάκια

1 κιλό πατάτες

1 φλιτζάνι λάδι

Αλάτι, πιπέρι

Πλένετε καλά το κρέας και το στραγγίζετε. Το ανοίγετε με μαχαίρι, χωρίς να το κόψετε, στα δύο. Το πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζετε τα καρότα, τα κρεμμυδάκια, το σέλινο, τα πλένετε και τα στραγγίζετε.

Κόβετε τα καρότα σε μπαστουνάκια και τα στρώνετε στο κρέας. Κόβετε τα κρεμμυδάκια και το σέλινο σε χοντρά κομμάτια, τα απλώνετε στο κρέας και από πάνω βάζετε το τυρί. Διπλώνετε το κρέας σε ρολό, το δένετε καλά με σπάγκο κουζίνας για να μην φύγει η γέμιση, και το τοποθετείτε σε γάστρα.

Καθαρίζετε τις πατάτες, τις πλένετε, τις κόβετε σε κομμάτια και τις βάζετε σε μια λεκάνη. Τις πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και τις ρίχνετε στη γάστρα. Ψήνετε στους 170 βαθμούς για 2 ½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ξεσκεπάζετε τη γάστρα και αφήνετε να ροδίσουν οι πατάτες. Σερβίρετε σε πιατέλα.